沙克舒卡與以色列早餐文化：從基布茲食堂到雅法鐵鍋
在以色列酒店的自助餐檯，或雅法、特拉維夫小店的鐵平底鍋裏，一鍋鮮紅番茄汁臥着幾隻半熟蛋，往往是旅客對「以色列早餐」最深的第一印象。這道菜叫沙克舒卡（希伯來語 שקשוקה，英語常寫 shakshuka）：把雞蛋打進以番茄、甜椒、洋蔥和大蒜慢煮的醬汁，再用孜然、辣椒粉與橄欖油調味，趁熱配麵包蘸汁。它幾乎已成以色列早餐的代名詞，卻並非本地土生，而是二十世紀中葉隨北非馬格里布猶太移民進入以色列，又在近三十多年才走紅全國、再傳向世界。
北非灶頭上的「混合物」
「沙克舒卡」在阿爾及利亞阿拉伯語中意為「混合物」，在突尼西亞阿拉伯語則有「混合」之意，詞源與模仿沸騰、攪拌的馬格里布動詞有關。多數研究者把它溯至奧斯曼時代的北非：番茄十六世紀經美洲傳入後，成為醬汁主角。突尼西亞常被視為發源地之一，利比亞、阿爾及利亞、埃及與摩洛哥亦各有同類吃法；食物史家吉爾·馬克斯認為它或由奧斯曼蔬菜菜餚演變而來。一九五〇年代，馬格里布猶太移民把家常做法帶到以色列；在此之前，這道菜並不屬於巴勒斯坦或黎凡特傳統菜式。
基布茲食堂裏長出來的早餐
沙克舒卡成為「國民早餐」之前，以色列早餐已有另一套故事。建國初期，基布茲成員清晨先簡單墊肚，下田數小時後再回到公共食堂，吃一頓近似早午餐的豐盛自助餐。一九五〇年代，酒店把這套基布茲式早餐推廣給旅客，逐漸定型為今日馳名的以色列早餐。由於猶太飲食法不容許肉奶同餐，也禁止豬肉，以色列早餐基本上是奶類餐：奶酪、酸奶、拉巴奈，配細切番茄與青瓜的以色列沙律、橄欖、鷹嘴豆泥與麵包；魚屬中性，熏鯡魚也可同桌，雞蛋則幾乎必不可少。馬克斯指出，沙克舒卡其實較晚才加入這張早已豐盛的早餐檯。
雅法鐵鍋與「沙克舒卡醫生」
馬格里布移民帶來的沙克舒卡，早年多見於路邊店的皮塔夾餡，或軍營食堂預先煮好、往往過熟的大盤菜。轉機出現在一九九〇年代初：的黎波里猶太移民後代比諾·加布索把父親在雅法鐘樓與跳蚤市場附近的餐廳，改造成以沙克舒卡為主角的「沙克舒卡醫生」。據他所述，自己曾因當時尚未合法的貨幣兌換入獄，並在獄中完善番茄蛋與利比亞猶太辣椒蒜醬的配方，因而得名。出店後菜式現點現煮，盛在一人份小鐵鍋配麵包蘸汁，也可加北非香腸默格茲。餐廳迅速成為焦點，沙克舒卡也從家庭灶頭變成全國菜單上的明星。
變奏、全球走紅與誰的菜式
紅鍋之外很快出現變奏：菠菜香草的綠沙克舒卡、加入蘑菇或也門香料哈瓦伊杰，甚至與鷹嘴豆泥同盤；也有人撒上白乳酪，或沿北非傳統加入哈里薩辣醬。英語世界多把它當早午餐，但在阿拉伯世界與以色列，它同樣常見於晚餐。約二零一零年起，以色列廚師約塔姆·奧托蘭吉的《Plenty》，以及他與巴勒斯坦合夥人薩米·塔米米合著的《Jerusalem》，令沙克舒卡登上歐美早午餐菜單。走紅也帶來爭論：突尼西亞與利比亞都宣稱正宗，不少北非食家反感歐美菜單把它簡單標成「以色列菜」。有《國土報》評論指這可能抹去發明它的突尼西亞社群面貌。今日的沙克舒卡既是以色列日常生活的一部分，背後也疊着移民記憶與地中海兩岸交纏的食物史。
資料來源
- Wikipedia：Shakshouka（菜式源流、用料與變奏）
- Wikipedia：Israeli breakfast（基布茲起源與酒店早餐）
- The Guardian：How to eat: shakshuka
- The Irish Times：Shakshuka: All mixed up over a brilliant breakfast
- Tablet Magazine：Dr. Shakshuka interview with Bino Gabso
- JewishArts：From Prison to Table — Bino Gabso’s Shakshuka
- ISRAEL21c：Israeli breakfast, all day long（Gil Marks 訪問）
- Jewish Journal：Shakshuka: The Breakfast of Kings
圖片：jenly／Wikimedia Commons（CC BY-SA 2.0）